Пиво портер: от рабочего класса до аристократов
Если сейчас спросить у ценителей пенного, что такое портер, многие ответят: благородное тёмное пиво с нотами шоколада, фруктов, кофейных зёрен, бисквита и тостов. Но всё это появилось не сразу — и далеко не всегда портер считался изысканным. Как он появился и когда приобрёл свой узнаваемый профиль — расскажем в этой статье.
Назад в прошлое
Портер впервые упоминается в начале XVIII века и стал первым стилем, который подвергали выдержке. Название происходит от английского porter — грузчик, ведь напиток был особенно популярен среди рабочего класса и портовых работников благодаря высокой калорийности.
Первые лондонские портеры были крепче современных — около 6,6%. Изначально их варили из коричневого солода, позже — из смеси светлого и чёрного (95% и 5% соответственно). Сегодня рецепт не считается строгим, но многие пивовары придерживаются именно его. Вместо чёрного солода иногда используют карамельный, шоколадный или коричневый, избегая жареного — он даёт нежелательные нотки. Хмель и дрожжи чаще всего английские, но в других странах их заменяют на местные.
В конце XVIII века портер стал популярен и в России, где считался напитком аристократов. После Второй мировой войны производство почти прекратилось, но в 1978 году портер возродился благодаря крафтовой пивоварне Penrhos — к ней вскоре присоединились и другие производители.
Виды портера
- Коричневый портер — самый лёгкий, около 4,5% алкоголя.
- Крепкий портер — до 2015 года выделялся отдельно, сейчас делится на английский (4–5,4%, солодовый) и американский (до 6,5%, сухой и горький).
- «Досухозаконный» портер — мягкий, до 6%, напоминает американский.
- Балтийский портер — самый крепкий, до 9,5%, с яркими фруктовыми тонами.
Как пить?
- <strongТемпература подачи: 8–12 °C.
- <strongГастропара: зрелые сыры, мясные блюда (включая стейк), шоколадные десерты.
Попробовать качественный портер можно в любом пивном ресторане Lambic. В нашей карте — сотни сортов со всего мира, вкусные блюда, приятная атмосфера и отличный сервис. Приходите — найдём, чем удивить!
Колючий деликатес: как морские ежи покорили мир
Содержание Как всё начиналось Как ежи стали деликатесом Особенности морского ежа Как правильно есть морских ежей в ресторане Чем полезен морской ёж Какие морские ежи самые вкусные Интересные факты о морских ежах Он выглядит неаппетитно и даже пугающе, но только до тех пор, пока не окажется на столе. Речь о морском еже — популярном деликатесе, который ценят за уникальный вкус и нежную, сливочную текстуру. Чем ещё ценен морской ёж, как давно его употребляют в пищу и как правильно есть его в ресторанах — обо всём расскажем в этой статье. Как всё начиналось Археологические находки свидетельствуют, что морских ежей употребляли в пищу ещё тысячи лет назад. Их иглы находят на стоянках древних людей по всему миру — от побережья Чили до Южной Африки и Японии. Особенно преуспели в этом древние греки и римляне. Для них морской еж был не просто едой, а предметом культа. Аристотель подробно описал его анатомию, назвав «священным животным». Римляне, известные гурманы, высоко ценили вкус морского ежа, изображали его на монетах и керамике как символ плодородия и богатства морей. Но настоящими первооткрывателями и главными ценителями морских ежей стали японцы. В стране восходящего солнца, где его называют «уни», морского ежа едят на протяжении многих столетий. Японская кухня основана на свежести и минимальном вмешательстве в продукт, и нежный, сложный вкус икры морского ежа идеально в неё вписался. Как ежи стали деликатесом Долгое время морской ёж оставался локальной историей. Его ели в основном рыбаки — как доступный источник белка. Превращение в глобальный деликатес началось во второй половине XX века и было связано с двумя ключевыми факторами: — Японское гастрономическое влияние. С распространением суши-культуры по всему миру, сначала в США, а затем и в Европе, люди открыли для себя не только тунец и лосось, но и другие морепродукты. Морской ёж стал ингредиентом для самых изысканных видов суши и сашими. — Рост популярности высокой кухни. Шеф-повара, всегда находящиеся в поиске новых уникальных вкусов и текстур, обратили внимание на морского ежа. Они начали использовать его не только в японских блюдах, но и в составе сложных соусов, паст, ризотто и даже десертов. Как и в случае с устрицами, рост спроса привел к сокращению природных популяций, в результате чего морской ёж стал дорогим и редким продуктом. Особенности морского ежа Съедобная часть — это гонады. То, что мы называем «икрой», на самом деле является половыми железами как самцов, так и самок. Если аккуратно разрезать панцирь, внутри вы обнаружите пять оранжевых или жёлтых «лепестков», расположенных в форме звезды. Это и есть те самые гонады. Вкус морского ежа уникален. Он солёный, сладковатый, с сильными нотами йода и металлическим оттенком. Послевкусие долгое, орехово-сливочное. Текстура нежная, тающая, похожая на заварной крем или мягкий сыр. Качество икры напрямую зависит от сезона (наилучшая — зимой и ранней весной) и чистоты воды. Как правильно есть морских ежей в ресторане В современном ресторане вам могут предложить морского ежа в нескольких форматах: — В сыром виде. Наиболее классический и распространённый вариант. — В японском стиле. На стол попадает прямо в собственном панцире, очищенном от иголок. К нему подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Икру достают специальной маленькой ложечкой. — В средиземноморском стиле. Часто сервируется на льду. Икру могут сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом первого отжима, иногда посыпают мелко нарезанным луком-шалот или зелёным луком. Подают с ломтиками белого хлеба или тостами. — Как компонент сложных блюд: паст, ризотто, соусов, суши и сашими. Главное правило: если вы пробуете морского ежа впервые, начните с чистого вкуса, без добавок, чтобы понять и оценить его уникальность. Чем полезен морской ёж Морского ежа по праву можно назвать суперфудом. В его составе: — Большое количество цинка. Цинк критически важен для работы иммунной системы, синтеза гормонов (включая тестостерон) и здоровья кожи. — Много белка. Это идеальный диетический продукт, к тому же с низкой калорийностью. — Омега-3 жирные кислоты. Необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы и мозга. — Витамины А и Е. Мощные антиоксиданты, которые борются со старением клеток. — Йод. Поддерживает нормальную функцию щитовидной железы. Какие морские ежи самые вкусные Как и у вин, у морских ежей есть свои терруары — уникальные условия среды, которые влияют на вкус. Ценители выделяют несколько самых престижных видов и регионов: — «Бретань» (Франция). Считаются эталоном. У них сбалансированный, изысканный вкус с ореховыми и сливочными нотами и без излишней горечи. — «Хоккайдо» (Япония). Славятся своим сладковатым, очень чистым и интенсивным вкусом. Имеют ярко-оранжевый цвет и кремовую текстуру. — «Мэн» (США, штат Мэн). Американские ежи обладают более мягким, но сложным вкусом с фруктовыми и цитрусовыми оттенками. — «Чилийские» (Чили). Часто крупнее других, с более выраженным йодистым вкусом. Самый дорогой, ценный и вкусный морской ёж — дикий из холодных чистых вод, выловленный в сезон (с ноября по март) в Северном полушарии. Интересные факты о морских ежах — Их рот находится снизу. Аристотелев фонарь — это невероятно сложный жевательный аппарат из пяти зубов, который морской ёж использует для соскребания водорослей с камней. Назван в честь Аристотеля, который впервые его описал. — Они ходят на иголках. Иглы морского ежа — это не просто защита. С их помощью, как на ходулях, он передвигается по дну. У него также есть сотни крошечных ножек с присосками. — Могут жить очень долго — более 200 лет, почти не показывая признаков старения. Ученые активно изучают их в рамках исследований по продлению жизни. — Очищают океан. Питаясь в основном водорослями, морские ежи играют важную роль в морских экосистемах, предотвращая зарастание дна и очищая воду. Ищете, где в Москве попробовать морских ежей и другие морепродукты? Приходите в Lambic! В нашем меню — множество интересных блюд, которые обязательно придутся вам по вкусу. Ждём в гости!
01 Декабря 2025
Пища бедняков, которая стала деликатесом: как устрицы к успеху пришли и за что их так любят
Содержание Назад в прошлое Устрицы – еда для бедных? Переломный момент: как устрицы снова стали роскошью Секрет популярности Как правильно есть устрицы в ресторане Факты об устрицах, которые вас удивят Сегодня устрица — это символ гастрономической роскоши и обязательный пункт в меню всех престижных ресторанов. Её подают на ледяной подушке, с долькой лимона и бокалом белого вина. Но так было далеко не всегда. Путь устрицы от дешёвой еды бедняков до деликатеса — история, полная неожиданных поворотов. Как устрица «пробилась» из грязи в князи и кто впервые решил её попробовать – расскажем в этой статье. Назад в прошлое Сложно назвать конкретного человека, который придумал есть устриц. Это произошло тысячи лет назад, ещё в каменном веке. Археологи находят гигантские свалки из устричных раковин по всему миру — от побережья Европы до Японии и Северной Америки. Для древних людей устрицы были идеальной пищей. Их не нужно было выслеживать или долго охотиться – они просто лежали на берегу, прикреплённые к скалам. А ещё ими нельзя было отравиться, в отличие от грибов или ягод. Древние римляне возвели поедание устриц в культ. Они не просто ели их, а научились разводить. Например, торговец Сергий Ората в I веке до н.э. прославился тем, что создал первые в истории устричные фермы в искусственных водоёмах. Римляне ценили устриц за необычный вкус и считали их афродизиаком. Устрицы доставляли в Рим из самых отдалённых уголков Империи, замораживая в снегу или сохраняя в специальных рассолах. Это был один из первых в мире деликатесов, доступный лишь элите. Устрицы – еда для бедных? После падения Римской империи устрицы надолго потеряли свой статус. В Средневековье и вплоть до XIX века в Европе и Америке они считались пищей бедняков. И этому есть несколько причин: — Невероятное изобилие. Устричные банки были огромны. Например, в устье Темзы и у побережья Нидерландов их запасы казались неисчерпаемыми. — Дешевизна. Устрицы были настолько дешёвыми, что их могли позволить себе даже самые небогатые слои населения. В Англии и Франции их ели, как чипсы сегодня, — просто так, на ходу. — Пища для рабочих. Их употребляли в огромных количествах рабочие и строители, поскольку это был сытный и доступный источник белка. Историки считают, что именно устрицами кормили рабочих, возводивших знаменитые соборы и инфраструктуру Лондона и Нью-Йорка. В викторианской Англии устричными киосками были уставлены все улицы промышленных городов. Их продавали дюжинами, как фастфуд. Раковины после трапезы просто выбрасывали на землю. Переломный момент: как устрицы снова стали роскошью С развитием промышленности в реки и моря хлынули отходы. Устрицы, как природные фильтры, пропускали через себя всю грязь, что делало их опасными для здоровья. Крупные эпидемии тифа и холеры в XIX веке часто связывали с употреблением в пищу заражённых устриц. Кроме того, начали истощаться устричные банки, которые веками казались неисчерпаемыми. К концу XIX века популяция диких устриц в Европе и Америке значительно сократилась. Внезапно устрицы из общедоступного продукта превратились в деликатес. Цены на них взлетели, и теперь их могли позволить себе только состоятельные люди. Однако кризис дал толчок к развитию современной устричной аквакультуры. Появились технологии по искусственному разведению моллюсков в контролируемых чистых водах. Так устрица совершила полный круг, вернувшись на столы аристократии, но уже на новых условиях. Секрет популярности Почему именно устрица, а не какой-то другой моллюск, стала культовым блюдом: — Сложный вкусовой профиль. Вкус устрицы — не просто «рыбный». Это сложный коктейль из разных оттенков, который меняется в зависимости от вида и места обитания. Вы можете почувствовать сладость, ореховые, медные, металлические или даже огуречные оттенки. Вкус устрицы из Нормандии будет кардинально отличаться от вкуса устрицы из Южной Кореи. — Текстура. Нежная, упругая, иногда кремовая, иногда хрустящая, но всегда – ни на что не похожая. — Умами. Это пятый базовый вкус (наряду с сладким, кислым, солёным и горьким) – глубокий, насыщенный, оставляющий долгое послевкусие и ощущение «обволакивания» на языке. Устрицы богаты глутаматами, которые и вызывают умами. Как правильно есть устрицы в ресторане Устриц всегда подают живыми на большом блюде со льдом. Раковина должна быть плотно закрыта или немедленно закрыться, если до нее дотронуться. Это главный признак свежести. Классические дополнения для устриц – долька лимона, соус миньон (уксусный соус с луком-шалот и перцем), тёртый хрен и кусочки ржаного хлеба. Некоторые предпочитают есть устрицы без ничего, чтобы почувствовать их чистый вкус. Как есть устрицы в ресторане: — Возьмите устрицу в руку (специальной вилкой или просто пальцами). Капните на неё несколько капель лимона или соуса. — Поднесите узкий край раковины ко рту и бесшумно втяните содержимое. Можно помочь себе специальной маленькой вилкой, но классический способ — именно «высосать». Идеальный напиток к устрицам — сухое, кислотное белое вино, например, Шабли, Мюскаде или шампанское. Кислотность и минеральность вина идеально оттеняют вкус устрицы. Однозначно ответить на вопрос, какие устрицы самые вкусные, невозможно – это вопрос предпочтений. Среди тех, которые наиболее ценят гурманы, – новозеландские Bluff Oysters, хасанские, ирландские Тиа Маара, а также французские Фин де Клер и Марен Олерон. Факты об устрицах, которые вас удивят — Они формируют экосистемы. Устричные рифы — это «подводные города», которые служат домом для десятков видов рыб и крабов, а также являются природными волнорезами, защищающими береговую линию. — Устрица — природный очиститель океана. Она пропускает через себя до 200 литров воды в день, отделяя планктон и примеси. Именно поэтому так важно, чтобы устрицы выращивались в чистых водах. — Старое рыбацкое правило гласит, что устрицы нужно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (с сентября по апрель). Это связано с периодом их размножения летом (май-август), когда моллюски становятся молочными, менее вкусными, и их ловля вредит популяции. С развитием аквакультуры правило стало менее актуальным, но многие гурманы всё же его придерживаются. Ищете, где попробовать качественные морепродукты? Приходите в любой ресторан Lambic! В пару к ним мы обязательно посоветуем хорошее пиво или вино – в нашей карте напитков есть этикетки со всего света. До встречи!
01 Декабря 2025